Recetario Musical: Bigos y Grupa Stress:

¡Muy buenas tardes señoritas y señoritos! Vamos allá con una receta de las de puchero, de esas de las de tirarte toda una semana recolectando los ingredientes y de las de encerrarte en la cocina durante unas cuantas horas pensando en el disfrute gustativo que va a recibir toda tu familia y mejores amigos porque sí... Esta es una receta tradicional de las de toda la vida (de Polonia) y de las que cunde un huevo y parte de otro: ¡Bigos Myśliwski!

Lo primero que debemos hacer es coger lapicero y un par de folios pues allá que va la lista de productos necesarios para realizar este plato como Dios manda y recorrerse alguna que otra tienda de productos polacos o centroeuropeos: 

- 2Kg de kapusta kiszona (col fermentada o lo que aquí conocemos todos como chucrut).

- 1/2Kg de col fresca.

- 2 zanahorias.

- 1/2 raíz de apio y 2 raíces de perejil (últimamente las fruterías de barrio tienen de estas verduras).

- 1 cebolla grande.

- 50G o más al gusto de setas secas (boletus preferentemente).

- 200G de champiñones.

- 100G de carne de ternera (me encanta el morcillo).

- 200G de szynki (que es como el jamón cocido y la cinta de lomo).

- 200G de salchicha myśliwska o wiejska (si sois amantes de este producto descubriréis que las salchichas -o kiełbasa- polacas en su infinita variedad le dan mil vueltas a las alemanas).

- 200G de boczek o taco béicon ahumado (pillad del mejor, que se nota luego la diferencia).

- Una pieza de manteca de cerdo.

- 1 vaso de vino tinto.

- Concentrado de tomate.

- Ciruelas secas sin hueso.

- 3 hojas de laurel.

- 4 granos de pimienta negra, de pimienta de Jamaica y de enebro -jałowiec-.

- Mejorana seca.

- Preparado de bigos.

- Sal y azúcar.

- Opcional: panecillos grandes.

Elaboración: 

El día de antes tenemos que acordarnos y poner las setas deshidratadas en un cuenco a remojo. El agua lo reservaremos pues nos será útil a la hora de dar sabor al plato.

Al día siguiente lo primero que debemos hacer es una selección de música como banda sonora de nuestro trabajo en la cocina pues nos va a llevar unas cuantas horas. Tras ello, nos tenemos que poner con la verdura. En primer lugar escurrimos, picamos un poco más el chucrut y lo ponemos en el puchero con unos granos de pimienta negra y de Jamaica y las dos hojas de laurel. Todo esto lo ponemos a fuego suave y removemos de vez en cuando hasta que la col fermentada se vaya ablandando y cogiendo un color amarillento.

Continuamos con la verdura: limpiamos, pelamos y trabajamos la verdura (rallamos las raíces, cortamos en cuartos la zanahoria, y picamos finamente por un lado el medio kilo de col fresca y por otro el cebollón, que reservaremos para más tarde). Cocemos aparte las raíces, la zanahoria y la col hasta que estén blandas, escurrimos y añadimos al puchero con el chucrut.

Removemos de vez en cuando para integrar la col fermentada con el resto de las verduras y nos centramos en la carne, que la vamos a limpiar y preparar: las salchichas en láminas, el beicon en dados pequeños, el morcillo en dados medianos y el jamón en lascas. En una sartén amplia untamos de manteca y doramos primero el beicon, reservamos y con la grasa que suelta doramos el las salchichas. Si vemos que de grasa quedamos cortos ponemos más manteca y doramos el jamón-szynki. La carne de morcillo la hemos sazonado previamente con pimienta negra en polvo y también doramos. Después salteamos los champiñones laminados y la cebolla picada. Pochamos e integramos a la sartenada toda la carne que hemos reservado. Movemos para que se mezclen los sabores y vamos añadiendo las setas deshidratadas -el caldo de éstas deben ir al puchero junto con una copa de vino tinto-, un buen puñado o casi una bolsita entera de ciruelas secas, una pizca de sal y otra de azúcar, una hoja de laurel, dos cucharaditas de concentrado de tomate, el resto de pimientas y el enebro, un buen golpe de mejorana y dos cucharaditas de preparado de bigos.

Este conjunto de la sartén se debe remover y cocinar suavemente unos diz minutos o más hasta que adquiera color rojizo. Después, verter al puchero y seguir removiendo y uniendo todos los ingredientes y sabores.

Tras este movimiento el tiempo de cocinar el puchero depende del gusto. Lo preferible es estar atento al fuego suave una hora y pico o casi dos.

Después, a la hora de emplatar puedes servirlo directamente en el plato o rebanar un panecillo grande por arriba a modo de tapa, vaciar de miga y rellenar con el bigos. Es algo que queda más fino pero igualmente de rico.

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Entiendo que así de primeras pueda resultar un tanto raro eso de mezclar ácidos y dulces, chucrut con ciruelas, y esa variedad de carnes ahumadas y tal pero de verdad, merece muy mucho la pena ponerse a ello. Si os atrevéis, os aconsejo que hagáis la receta a pequeña escala y proporción de ingredientes para que lo pruebes tú y tu pareja o ser más cercano y luego, cuando ya constatéis que es una maravilla, hacerlo a escala masiva para toda la familia y vecindario.

Otra cosa, en un tupper aguanta congelado un mogollón de tiempo y eso siempre viene bien.

Lo cierto es que este tipo de platazos se hacen acompañar muy bien de una buena cerveza polaca (Żubr o Tyskie si os gustan las cerves suaves, las 
Redd´s frutales para mi esposa o las mocne o fuertes como las Dębowe o Karpackie para los más atrevidos) y buena música nacional como esta bandaza de los 70 llamada Grupa Stress: